紐約時報劣評大董:花98美元吃一隻乾且無味的烤鴨


(《華爾街電視新聞》2018年3月7日)

今天要跟大家分享的是《紐約時報》的一篇文章,說的是紐約大董的烤鴨。

說起大董,吃貨們一定都耳熟能詳。

大董在中國一共有16家門店,包括小大董、大董鴨等子品牌,全部位於北京和上海。

“上菜前先賦詩一首”,作為一家以烤鴨為主打的中餐廳,大董留給消費者最大的印象可能是它的“文化包裝”。大董把菜品配上詩詞、傳統故事作為標籤,推出了中式“意境菜”。加上中式的店面風格設計、郵輪及航空公司的合作者身分、米其林一星的評級,大董在努力塑造品牌的高端形象。

2017年底,這家在中國頗有盛譽的高檔中餐廳終於把他的品牌打到了紐約,據說這也是大董的第一家海外店。據紐約當地的媒體報導,大董紐約店開放預訂的當天,短短兩小時內就收到了2500份預訂。

以此,我們不難看出大董烤鴨的火爆程度。

《紐約時報》作者PETE WELLS,以——在紐約大董,花98美元吃一隻幹且無味的烤鴨 為題,講述了他在紐約大董享用美食的過程和感受。

說起PETE WELLS,紐約時報是這樣介紹的:PETE WELLS是紐約時報著名的美食評論家,他在2006年加入紐約時報,擔任美食編輯。在此之前,他一直從事美食餐飲雜誌編輯和專欄作家的工作。PETE WELLS因為撰寫關於美食評論文章,曾經五次獲得James Beard Foundation新聞獎。

PETE WELLS說,北京人已經精研烤鴨藝術數個世紀,但我瞭解到,大董相對來說是個後來者,於1990年由廚師董振祥創立。

它不算是衍生餐館,大董在北京開了10家店,在中國其他城市開了6家。在這些餐館裡,鴨子在董振祥申請了專利的圓形燒柴烤爐內旋轉著,一次12只。這樣烤出來的是一些人認為北京最好的北京烤鴨。

首先是餐館的位置,讓PETE WELLS費了點周折。因為餐館的地址“3 Bryant Park”(布萊恩特公園3號)表示入口會在布萊恩特公園的周圍某處。大董所在的那堆玻璃鋼鐵大樓,卻不知怎地跑到了公園西邊42街和41街之間,與一個我沒去過的迷你廣場相毗鄰,但那些玩滑板的人似乎什麼都知道。

文章接著說,進門是一個大堂,有一位迎賓員在一張石頭做的桌子後面站著。我向她報了名字,她示意我走進電梯,把我送上了二樓的餐廳。這個由專業酒店設計師喬治·黃(George Wong)設計的空間是現代中國在曼哈頓的最新體現,有著舒緩的直線線條和中間色調,時而摻雜進中國當代藝術作品。房間的中央是一個包圍型吧檯,上方懸掛著一件雕塑,看上去像一群在學習飛行的金色紙筒卷芯。

在這個空間裡,得知北京烤鴨一般可以用42美元10克的魚子醬來搭配並不令人驚訝。作為三角吐司的替代,侍者推薦了一片鴨皮。如果你不要魚子魚子醬,他們會告訴你烤鴨的三種吃法:配著大蔥,蘸一點甜麵醬(這是個超棒的東西),用一張非常薄而柔軟的面皮卷著吃;搭配著切成了絲的黃瓜、甜瓜和蒜泥、甜麵醬一起塞進圓形的芝麻燒餅裡吃;最後一種,是沾一小搓白糖,建議在光吃鴨皮時這麼吃。

這讓大家忙活了好一陣。片鴨子的刀功精準,彷彿是用雷射切的。我們都沒有見過比這更脆的鴨皮——往上扔一個硬幣都能彈起來。

關鍵詞在這裡了,PETE WELLS如是形容:鴨肉沒給我留下深刻印象。實際上,它幾乎沒給我留下任何印象,我只是強烈感覺分量太小了。至於它本身的味道,讓我想起小時候吃的那種偏瘦、發白、說不上什麼味道的超市豬排。慢慢地、漸漸地,雖然在精神上強烈抗拒,但我依然不可避免地想到,我花了98美元,買了一隻幾乎沒有任何味道的鴨子。

而且它很乾。紐約市有著各種各樣的規定,大董也被迫將碳燒烤爐換成了天然氣烤爐。煙熏也許可以給它增加一點味道,但鴨子本身似乎也缺了點什麼。

實際上,關於大董的鴨子,也是很有一些說法的。“北京鴨不能出口,但是國外的鴨源不符合大董烤鴨的需求。美國的楓葉鴨和長島鴨,鴨胸肉厚,皮很薄。但是北京鴨是鴨皮厚,鴨肉薄。”董振祥說。它們是在印第安納州一個農場飼養的北京鴨,按照特殊的指示養得不太肥,那是大董偏愛的類型。據說光是在美國當地培育鴨種,大董就花了兩年時間。

很遺憾,沒有想到,大董所培育的鴨種竟然給吃貨留下的是這種感覺。這不能不說是一種諷刺。

接下來,PETE WELLS對大董的菜單也給予了一些詬病。

不幸的是,大董的問題不僅在於鴨子。與北京280頁的菜單相比,紐約的菜單已大幅削減,但依然充斥著一來到美國便已遭到失敗的菜餚。

含有甜菜莖塊和鮮蘑的宮保蝦球嘗起來像番茄醬。梅漬糖醋排骨就像在胡椒博士軟飲裡燉過一樣甜,上桌時撒上糖粉也沒有幫助。

圓錐形的小塊伊比利亞火腿用又冷又幹的糯米包裹著。發出香檳光澤的番茄甜到可以用來做甜點,番茄裡面塞的“脆蘑菇沙拉”一點也不脆,吃起來也不像蘑菇。

當然,PETE WELLS對於大董食物的評價,也不盡是負面的。他讚美了大董除烤鴨以外的其他一些食物。包括大董餐廳的空間藝術。

大董的餐廳是有著令人舒緩的直線和中間色調表現的空間,時而摻雜著中國當代藝術作品。

番茄像糖漬蘋果一樣閃亮鮮紅,至少看起來很美。我在大董吃的一切幾乎都是看起來很美。廚房由安迪·許(Andy Xu)領導,他曾是Atlantic Grill餐廳和Blue Fin餐廳的資深大廚,無疑展現出對賣相細節的關注。這個廚房偶爾也能送上並非徒有其表的食物。

用勺子敲開一個完全透明的冰球,裡面盛放著用醬油腌製的象牙蚌絲,冰爽可口。海參煨在亮澤的醬油湯汁裡,粘膩柔軟,恰到好處。

我最喜歡的菜可能是經典川菜重慶辣子雞的海鮮版——香辣龍蝦:用足以填滿一個枕頭套的幹辣椒爆炒切碎的龍蝦肉。緊隨其後、排名第二的是娃娃菜:它是用切成細絲的娃娃菜加入藏紅花汁,和栗子一起燉製出來的。

不管導致廚房失敗比例奇高的原因是什麼,它似乎並沒有影響到甜點的水準。有一盤精美的北京小吃,是用蓮藕、紅豆和黃豌豆等做成的微甜小蛋糕。我喜歡把用白巧克力做成的小貝殼丟進嘴裡,品出每個貝殼裡面藏的是什麼:肉豆蔻?柑橘?芥末?帶有陳皮迷人苦味的冰激凌是最朴實的一道甜品,不過也是最值得回味的。

服務員有時似乎是在照著提詞器念菜餚描述,但他們對顧客的關心自然親切,彌補了這個不足。侍酒師特別擅長解讀酒單,酒水品種很全,設計合理。這樣的酒單幾乎在任何一個地方都會引起你的注意,但在紐約的一家中餐館裡,它就顯得更加難得。


激賞明鏡 1
激賞明鏡 2
比特幣激賞明鏡

3KAXCTLxmWrMSjsP3TereGszxKeLavNtD2
激賞操作及常見問題排除
推薦電視頻道

留言